…és gatyát visel, netán sörhasa van, vagy kopaszodik, és mégis a lábasok,
tálak, vagy a tűzhely körül tüsténkedik, akkor nem a ház asszonyát kell megszólni.
Pusztán annyi történt, hogy a férfiemberre időnként rájön a szakácskodhatnék.
Ilyenkor beteges izgalom és bizonyítási vágy száll belénk, aminek tünetei
napokkal korábban jelentkeznek: állandó éhségérzet, fölfokozott kedély, amolyan
„úgy ennék már valamit, de mit?” típusú tanácstalanság vesz erőt rajtunk.
Nem
is férfi az, aki egy kerti rostélyozást, borjú- vagy birkapaprikást, halászlé
elkészítését átengedi a szoknyás népeknek.
Amikor a teremtés koronája fakanalat vesz a kezébe, ott nem hétköznapi
ebédek, rutinból, netán unalomból letudott receptúra szerinti egytálételek, a
megszokott ízek várhatóak, hanem olyankor az alkotás megszállott vágya a
férfiembert arra sarkallja, hogy versenyre keljen a legnagyobb művészekkel,
kihozza önmagából rejtettebb erényeit, és az égiekkel komázva megkísérelje
létrehozni a tökéletességet.
Az igazi harapnivaló elkészítése egyébként mindig hosszas előkészületeket
föltételez. Ha sütünk, a húst napokkal korábban illik bepácolni. Aztán pontos
időközönként ki kell járni, megöntözni, átmosogatni a masszát, finom
mozdulatokkal, mintegy simogatva. Beteg szerettünket fürdetjük ilyen gyengéden.
Mindezt olyan aggodalmas képpel, ami általában a hivatásuk komolyságával tisztában
lévő emberek sajátja.
Csak a legelvetemültebb kocaszakácsok hagyatkoznak a hentesnél megvehető,
előre ízesített húsokra. A magára valamit adó férfi jobbára saját disznaját
etette, majd egy szezonon át nevelte, hogy később, a kerti társaság előtt a
hazai bélszínnel büszkélkedhessen. A sültek elkészítéséhez nélkülözhetetlen a
kapcsolat: ismerni a juhászt, a borjút tartó parasztembert, akinek parolára
adott keze ősidők óta többet ér bármilyen szerződéses papirosnál. Az sem árt,
ha a piaci kofák közül egyiknek-másiknak nagyon régen udvaroltunk, dicsértük
szép szemüket, mert így tudunk első osztályú alapanyagot válogatni. Kosarunkba
kerül a legpirosabb hagyma, meg a frissen leszedett paprika legzamatosabbja. A
fűszeres néni ugyan régóta nem vágyik az incselkedésünkre - látott már karón
baglyot, és hozzánk hasonló csibészek is szomorították hosszú élete során -, de
ha megneszeli bennünk a komoly konyhai szakértőt és a megnemesült szándékot:
menten vásárolhatunk tőle a füvek, ételízesítők javából. Persze, sóskát is ad
hozzá, fogadjuk el tőle.
Ha ezen írás első felét inkább a sütésnek szántam, akkor az alant következő
részt a főzésnek muszáj. Sajnos a teljesség leghalványabb reménye nélkül leszek
kénytelen értekezni, mert a bográcsban főtt ételeink nemhogy egy vezércikknyi,
hanem könyvtárakra rúgó méltatást is megérdemelnének. Elvégre a magyar
hagyomány erre kötelez bennünket. Csöppet sem lehet véletlen, hogy a főzés
emelkedett tudományát, a nyugatit a keleti konyha ízvilágának sokszínűségével
kiegészítő ételkészítés tapasztalatát pont nekünk köszönheti az ókontinens.
Aki
úgy gondolja, hogy elvan a nagyállattartó, nomád kultúránk gasztronómiai csodái
nélkül, az egyen sanyarú élete végéig csicsegő, vértől iszamos, alig sózott,
félig sem megsütött angol steaket,
vagy naponta toljon be a képébe egy fűrészpor-ízű hamburgert. Majd megtudja, mi
a különbség a köleskása meg a borjúpörkölt között! A gulyás, a leveseink, vagy
a már említett pörkölt ételeink tucatnyi alapfűszerből álló és mégis harmonikus
ízvilága több ezer esztendő alatt alakult ilyenné: máig elkészíthető, laktató,
variálható étellé, amiben a főzési technikák mellett sokkal nagyobb szerepet
játszik az a fajta életszemlélet, filozófia, amit belsőnkben mindannyian
értünk-érzünk, míg másoknak hiába magyarázunk. A tarhonyától kezdve a szárított
húsokon keresztül megannyi értéket adtunk a körülöttünk élőknek. Például, míg
Nyugat-Európában füstöléssel tartósítottak, addig eleink tárkonnyal,
rozmaringgal, gyömbérrel, kakukkfűvel pácoltak.
Aligha kell bizonygatnom mi a
kedvesebb: egy koromtól büdös húscafatot rágni, vagy napon aszalt, fűszeres
változatát kóstolni.
A minap valahol olvastam, hogy a ma Magyarországán az évi egy főre jutó birkahús
fogyasztása tizenöt dekától kevesebb. Ide jutottunk!
A XIX. század végén a
magyar konyhaművészetet még egy szinten emlegették a kínaival, a thai-jal, a franciával
meg néha az olasszal: mára az első tucatnyi helyezett között sem vagyunk. Hiába:
már a magyar szalonna is csak bacon.
(Az angol elnevezés egyébként a Bakonyban nevelt, makkoltatott disznók kiváló
minőségű szalonnáját jelentette…Pont miként a szürke marháink, amiket a Tisza-menti
legelőkről évszázadokon keresztül csordaszám hajtottak Bécsbe, meg a
németalföldi vásáros városokba. )
A bacon csak egy szomorú tünet.
Sajnos így vesszük át a tőlünk idegen szokásokat is, bugyután asszisztálunk
saját vesztünkhöz!
Agyon kéne ütni, aki kitalálta a szlogent: „az idegen szép”. A másé ugyanis
lehet érdekes, lehet különleges, egzotikus vagy éppen nekünk tetsző is, de szép
– a szó klasszikus értékében vagy értelmében – mindig a sajátunk fog lenni.
Ahogy a konyhánk, az életfelfogásunk, a hitünk: az önbecsülésünk sem
szabadna, hogy eladó legyen.
Pósa Károly
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése